zhenjiang bounced noodles 2

 

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旁白:在镇江,现在会跳面的师傅已经很少了,会切面的更是寥寥无几。这是因为学做正宗的镇江面条,要循序渐进,一般来说要从和面开始练起,然后再开始学习跳面,最后才能练切面。会切面的师傅一般都是制作面条十几年,甚至几十年的高手。尹焱的师傅,镇江邵顺兴的掌柜绍祥就是其中之一。

旁白:尹焱从2006年开始跟他学做面,先从基本功练起,学了三年和面,2009年开始学跳面,如今跳面的功夫已经小有所成,可是切面的功夫还没入门,这是因为绍祥切面需要一件特殊的宝贝,而尹焱到现在为止都无法驾驭这件切面的宝物。

主持人:放在这个柜子里是吗?

绍祥:是的。

主持人:还挺大的哈,用红布包起来的。

绍祥:一会儿你就知道是什么了。

主持人:噢,这是一把刀是吗?

绍祥:对啊,这是我家祖传的一把宝刀,专门用来切面条的。

主持人:专门用来切面的刀?

绍祥:对。

主持人:您刚刚说是祖传的?

绍祥:对,这个刀是我爷爷的爷爷的爷爷(传下来的),应该到我这一代的话是第七代了。你看这个,首先刀的成色,铁的成色,锈的腐蚀度来讲的话,就有历史感在里面,现在的刀和这个是不一样的。而且过去的刀呢,它是用一锤一锤熟的铁打出来的,看它这个背就像鲫鱼一样的,这个刀就叫鲫鱼背刀。

主持人:我能试一下这个刀吗?

绍祥:可以,你小心点呀。

主持人:好重呀,您到时候也是单手切是吗?我觉得我单手翻都翻不过来,这个大概有多沉呀?

绍祥:十七斤半。

旁白:单手举起这把十七斤半的刀,还得又快又稳地切面,对身体,特别是手臂的力量,要求非常高。今年五十多岁的绍祥,从十六岁开始,坚持每天一个小时的举重训练。以前是抱几十斤重的石墩,现在是举三十斤重的哑铃,就是为了使刀的时候得心应手。

旁白:因为用不惯新刀,三十多年来绍祥切面一直都用这把老刀。久而久之,人和刀之间越来越默契,绍祥竟然练成了一手切面的独门绝技,那就是蒙眼切面。

旁白:只见他戴上眼罩,分别在腋下和脖颈处,各夹了一个鸡蛋。调整好姿势之后,手起刀落,节奏感十足。虽然蒙着眼,可是面切得又快又稳,面皮在他的刀下,很快变成粗细均匀的面条,不到一分钟的时间,一张面皮就切完了。

主持人:这鸡蛋是生的还是熟的?

绍祥:生的。

主持人:生的吗?

绍祥:你不信你可以试一下。

主持人:那我们来看看这个鸡蛋它是生的还是熟的啊,如果是生鸡蛋的话,那这个技术真的是太高了。

主持人:噢哟,真的是生鸡蛋呀!