zhenjiang bounced noodles 1

 

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主持人A: 镇江人的早饭呀,既有北方的面条,又有南方的汤包,还要配上一碟猪肉,可谓混搭了南北饮食,自成一味。而且其中这面条的做法呢,非常奇怪,镇江面条的面皮不是擀出来的,而是跳出来的,被称为“跳面”,这到底是怎么回事儿呢?

 

主持人B: 现在在我身后啊,邵顺兴的尹师傅呢,正在进行跳面前的准备工作。你看啊,他把特别粗的一根竹竿套在那个铁链子上。这个竹竿我看特别粗,大概有八到十厘米。尹师傅这个竹竿有多长呢?

 

尹师傅:这个竹竿大概有两米。

 

主持人B: 你一会儿就是在这个竹竿上跳面是吗?

 

尹师傅:对。

 

主持人B: 跳这个面团,要跳多长时间呢?

 

尹师傅:大概十五分钟左右。

 

主持人B: 那要跳多少下呢?

 

尹师傅:有一千多下。

 

旁白:听上去,这跳面真是个辛苦活儿。只见尹焱坐在竹竿的一侧,单腿着地,就像压跷跷板一样。每次跳跃,都把全身的重量压在竹竿上。跳面对操作者的技术要求非常高,讲究用力平均,匀速前进,力求每一次跳跃后压在面团上的力都是相同的。这可不是一朝一夕能练成的功夫。尹焱学做镇江面条已经有九年时间了,其中跳面这门手艺就学了六年。随着尹焱一次次地跳跃,面团儿被竹竿一下下地挤压,渐渐地在案板上舒展开来。

主持人B: 这么大呀,都把这个案板铺满了,我看那边还有剩余的。

尹师傅:是的这个还是一个半成品,只是跳面结束了,等跳面过后,我们还需要擀,大概擀要擀三到四次,擀完之后它的面积大概是现在的面积的两倍。

旁白:原来,跳面只是第一个步骤,为了做出正宗的镇江面条,尹焱还得反复擀面。镇江面条对面皮的要求非常严苛,讲究皮薄又筋道,因此需要先跳后擀。如果跳面跳得好,那么后面擀出来的面皮,就会柔韧有筋。为了检验“跳面”的成果如何,尹焱有自己的妙招,那就是看面皮是否够薄,够透亮。

尹师傅:基本上这样的话应该就差不多了。

主持人B: 这就可以了?

尹师傅:对。

主持人B: 那这到底有多薄呢?

尹师傅:我给你展示一下吧。

主持人B: 哇!这能看到字,可以透亮!