zhenjiang bounced noodles 2

 

transcript

 

旁白:在镇江,现在会跳面的师傅已经很少了,会切面的更是寥寥无几。这是因为学做正宗的镇江面条,要循序渐进,一般来说要从和面开始练起,然后再开始学习跳面,最后才能练切面。会切面的师傅一般都是制作面条十几年,甚至几十年的高手。尹焱的师傅,镇江邵顺兴的掌柜绍祥就是其中之一。

páng bái :zài zhèn jiāng , xiàn zài huì tiào miàn de shī fu yĭ jīng hĕn shăo le , huì qiē miàn de gèng shì liáo liáo wú jĭ 。 zhè shì yīn wèi xué zuò zhèng zōng de zhèn jiāng miàn tiáo , yào xún xù jiàn jìn , yì bān lái shuō yào cóng huó miàn kāi shĭ liàn qĭ , rán hòu zài kāi shĭ xué xí tiào miàn , zuì hòu cái néng liàn qiē miàn 。 huì qiē miàn de shī fu yì bān dōu shì zhì zuò miàn tiáo shí jĭ nián , shèn zhì jĭ shí nián de gāo shŏu 。 yĭn yàn de shī fu , zhèn jiāng shào shùn xīng de zhăng guì shào xiáng jiù shì qí zhōng zhī yī 。

旁白:尹焱从2006年开始跟他学做面,先从基本功练起,学了三年和面,2009年开始学跳面,如今跳面的功夫已经小有所成,可是切面的功夫还没入门,这是因为绍祥切面需要一件特殊的宝贝,而尹焱到现在为止都无法驾驭这件切面的宝物。

páng bái :yĭn yàn cóng 2006 nián kāi shĭ gēn tā xué zuò miàn , xiān cóng jī bĕn gōng liàn qĭ , xué le sān nián huó miàn ,2009 nián kāi shĭ xué tiào miàn , rú jīn tiào miàn de gōng fu yĭ jīng xiăo yŏu suŏ chéng , kĕ shì qiē miàn de gōng fu hái méi rù mén , zhè shì yīn wèi shào xiáng qiē miàn xū yào yí jiàn tè shū de băo bèi , ér yĭn yàn dào xiàn zài wéi zhĭ dōu wú fă jià yù zhè jiàn qiē miàn de băo wù 。

主持人:放在这个柜子里是吗?

zhŭ chí rén :fàng zài zhè ge guì zi lĭ shì ma ?

绍祥:是的。

shào xiáng : shì de。

主持人:还挺大的哈,用红布包起来的。

zhŭ chí rén : hái tĭng dà de hā , yòng hóng bù bāo qĭ lái de 。

绍祥:一会儿你就知道是什么了。

shào xiáng : yí huì er nĭ jiù zhī dào shì shén me le 。

主持人:噢,这是一把刀是吗?

zhŭ chí rén : òu , zhè shì yì bă dāo shì ma ?

绍祥:对啊,这是我家祖传的一把宝刀,专门用来切面条的。

shào xiáng : duì a , zhè shì wŏ jiā zŭ chuán de yì bă băo dāo , zhuān mén yòng lái qiē miàn tiáo de 。

主持人:专门用来切面的刀?

zhŭ chí rén : zhuān mén yòng lái qiē miàn de dāo ?

绍祥:对。

shào xiáng : duì 。

主持人:您刚刚说是祖传的?

zhŭ chí rén : nín gāng gāng shuō shì zŭ chuán de ?

绍祥:对,这个刀是我爷爷的爷爷的爷爷(传下来的),应该到我这一代的话是第七代了。你看这个,首先刀的成色,铁的成色,锈的腐蚀度来讲的话,就有历史感在里面,现在的刀和这个是不一样的。而且过去的刀呢,它是用一锤一锤熟的铁打出来的,看它这个背就像鲫鱼一样的,这个刀就叫鲫鱼背刀。

shào xiáng : duì , zhè ge dāo shì wŏ yé ye de yé ye de yé ye ( chuán xià lai de ), yīng gāi dào wŏ zhè yí dài de huà shì dì qī dài le 。 nĭ kàn zhè ge , shŏu xiān dāo de chéng sè , tiĕ de chéng sè , xiù de fŭ shí dù lái jiăng de huà , jiù yŏu lì shĭ găn zài lĭ miàn , xiàn zài de dāo hé zhè ge shì bù yí yàng de 。 ér qiĕ guò qù de dāo ne , tā shì yòng yì chuí yì chuí shóu de tiĕ dă chū lái de , kàn tā zhè ge bèi jiù xiàng jì yú yí yàng de , zhè ge dāo jiù jiào jì yú bèi dāo 。

主持人:我能试一下这个刀吗?

zhŭ chí rén : wŏ néng shì yí xià zhè ge dāo ma ?

绍祥:可以,你小心点呀。

shào xiáng : kĕ yĭ , nĭ xiăo xīn diăn yā 。

主持人:好重呀,您到时候也是单手切是吗?我觉得我单手翻都翻不过来,这个大概有多沉呀?

zhŭ chí rén : hăo zhòng yā , nín dào shí hou yĕ shì dān shŏu qiē shì ma ? wŏ jué de wŏ dān shŏu fān dōu fān bú guò lái , zhè ge dà gài yŏu duō chén yā ?

绍祥:十七斤半。

shào xiáng : shí qī jīn bàn 。

 

旁白:单手举起这把十七斤半的刀,还得又快又稳地切面,对身体,特别是手臂的力量,要求非常高。今年五十多岁的绍祥,从十六岁开始,坚持每天一个小时的举重训练。以前是抱几十斤重的石墩,现在是举三十斤重的哑铃,就是为了使刀的时候得心应手。

páng bái : dān shŏu jŭ qĭ zhè bă shí qī jīn bàn de dāo , hái dĕi yòu kuài yòu wĕn de qiē miàn , duì shēn tĭ , tè bié shì shŏu bì de lì liàng , yāo qiú fēi cháng gāo 。 jīn nián wŭ shí duō suì de shào xiáng , cóng shí liù suì kāi shĭ , jiān chí mĕi tiān yí gè xiăo shí de jŭ zhòng xùn liàn 。 yĭ qián shì bào jĭ shí jīn zhòng de shí dūn , xiàn zài shì jŭ sān shí jīn zhòng de yă líng , jiù shì wèi le shĭ dāo de shí hou dé xīn yìng shŏu

旁白:因为用不惯新刀,三十多年来绍祥切面一直都用这把老刀。久而久之,人和刀之间越来越默契,绍祥竟然练成了一手切面的独门绝技,那就是蒙眼切面。

 páng bái :yīn wèi yòng bú guàn xīn dāo , sān shí duō nián lái shào xiáng qiē miàn yì zhí dōu yòng zhè bă lăo dāo 。 jiŭ ér jiŭ zhī , rén hé dāo zhī jiān yuè lái yuè mò qì , shào xiáng jìng rán liàn chéng le yì shŏu qiē miàn de dú mén jué jì , nà jiù shì méng yăn qiē miàn 。

 

旁白:只见他戴上眼罩,分别在腋下和脖颈处,各夹了一个鸡蛋。调整好姿势之后,手起刀落,节奏感十足。虽然蒙着眼,可是面切得又快又稳,面皮在他的刀下,很快变成粗细均匀的面条,不到一分钟的时间,一张面皮就切完了。

páng bái : zhĭ jiàn tā dài shàng yăn zhào , fēn bié zài yè xià hé bó jĭng chù, gè jiá le yí gè jī dàn 。 tiáo zhĕng hăo zī shì zhī hòu , shŏu qĭ dāo luò , jié zòu găn shí zú 。 suī rán méng zhe yăn , kĕ shì miàn qiē de yòu kuài yòu wĕn , miàn pí zài tā de dāo xià , hĕn kuài biàn chéng cū xì jūn yún de miàn tiáo , bú dào yì fēn zhōng de shí jiān , yì zhāng miàn pí jiù qiē wán le 。

 

主持人:这鸡蛋是生的还是熟的?

zhŭ chí rén : zhè jī dàn shì shēng de hái shi shóu de ?

 

绍祥:生的。

shào xiáng : shēng de。

 

主持人:生的吗?

zhŭ chí rén : shēng de ma ?

 

绍祥:你不信你可以试一下。

shào xiáng : nĭ bú xìn nĭ kĕ yĭ shì yí xià 。

 

主持人:那我们来看看这个鸡蛋它是生的还是熟的啊,如果是生鸡蛋的话,那这个技术真的是太高了。

zhŭ chí rén : nà wŏ men lái kàn kan zhè ge jī dàn tā shì shēng de hái shì shóu de a , rú guŏ shì shēng jī dàn de huà , nà zhè ge jì shù zhēn de shì tài gāo le 。

 

主持人:噢哟,真的是生鸡蛋呀!

zhŭ chí rén : òu yō , zhēn de shì shēng jī dàn yā !