zhenjiang bounced noodles 1

 

transcript

 

主持人A: 镇江人的早饭呀,既有北方的面条,又有南方的汤包,还要配上一碟猪肉,可谓混搭了南北饮食,自成一味。而且其中这面条的做法呢,非常奇怪,镇江面条的面皮不是擀出来的,而是跳出来的,被称为“跳面”,这到底是怎么回事儿呢?

zhŭ chí rén A: zhèn jiāng rén de zăo fàn yā , jì yŏu bĕi fāng de miàn tiáo , yòu yŏu nán fāng de tāng bāo , hái yào pèi shàng yì dié zhū ròu , kĕ wèi hùn dā le nán bĕi yĭn shí , zì chéng yí wèi 。 ér qiĕ qí zhōng zhè miàn tiáo de zuò fă ne , fēi cháng qí guài , zhèn jiāng miàn tiáo de miàn pí bú shì găn chū lai de , ér shì tiào chū lai de , bèi chēng wéi “ tiào miàn ”, zhè dào dĭ shì zĕn me huí shì er ne ?

 

主持人B: 现在在我身后啊,邵顺兴的尹师傅呢,正在进行跳面前的准备工作。你看啊,他把特别粗的一根竹竿套在那个铁链子上。这个竹竿我看特别粗,大概有八到十厘米。尹师傅这个竹竿有多长呢?

zhŭ chí rén B: xiàn zài zài wŏ shēn hòu a , shào shùn xīng de yĭn shī fu ne , zhèng zài jìn xíng tiào miàn qián de zhŭn bèi gōng zuò 。 nĭ kàn a , tā bă tè bié cū de yì gēn zhú gān tào zài nà ge tiĕ liàn zi shàng 。 zhè ge zhú gān wŏ kàn tè bié cū , dà gài yŏu bā dào shí lí mĭ 。 yĭn shī fu zhè ge zhú gān yŏu duō cháng ne ?

 

尹师傅:这个竹竿大概有两米。

yĭn shī fu : zhè ge zhú gān dà gài yŏu liăng mĭ 。

 

 

主持人B: 你一会儿就是在这个竹竿上跳面是吗?

zhŭ chí rén B: nĭ yí huì er jiù shì zài zhè ge zhú gān shàng tiào miàn shì ma ?

 

 

尹师傅:对。

yĭn shī fu : duì 。

 

 

主持人B: 跳这个面团,要跳多长时间呢?

zhŭ chí rén B: tiào zhè ge miàn tuán , yào tiào duō cháng shí jiān ne ?

 

 

尹师傅:大概十五分钟左右。

yĭn shī fu : dà gài shí wŭ fēn zhōng zuŏ yòu 。

 

 

主持人B: 那要跳多少下呢?

zhŭ chí rén B: nà yào tiào duō shăo xià ne ?

 

 

尹师傅:有一千多下。

yĭn shī fu : yŏu yì qiān duō xià 。

 

 

旁白:听上去,这跳面真是个辛苦活儿。只见尹焱坐在竹竿的一侧,单腿着地,就像压跷跷板一样。每次跳跃,都把全身的重量压在竹竿上。跳面对操作者的技术要求非常高,讲究用力平均,匀速前进,力求每一次跳跃后压在面团上的力都是相同的。这可不是一朝一夕能练成的功夫。尹焱学做镇江面条已经有九年时间了,其中跳面这门手艺就学了六年。随着尹焱一次次地跳跃,面团儿被竹竿一下下地挤压,渐渐地在案板上舒展开来。

páng bái : tīng shàng qù , zhè tiào miàn zhēn shì gè xīn kŭ huó er 。 zhĭ jiàn yĭn yàn zuò zài zhú gān de yí cè , dān tuĭ zhuó dì , jiù xiàng yā qiāo qiāo băn yí yàng 。 mĕi cì tiào yuè , dōu bă quán shēn de zhòng liàng yā zài zhú gān shàng 。 tiào miàn duì cāo zuò zhĕ de jì shù yāo qiú fēi cháng gāo , jiăng jiu yòng lì píng jūn , yún sù qián jìn , lì qiú mĕi yí cì tiào yuè hòu yā zài miàn tuán shàng de lì dōu shì xiāng tóng de 。 zhè kĕ bú shì yì zhāo yì xì néng liàn chéng de gōng fu 。 yĭn yàn xué zuò zhèn jiāng miàn tiáo yĭ jīng yŏu jiŭ nián shí jiān le , qí zhōng tiào miàn zhè mén shŏu yì jiù xué le liù nián 。 suí zhe yĭn yàn yí cì cì de tiào yuè , miàn tuán er bèi zhú gān yí xià xià de jĭ yā , jiàn jiàn de zài àn băn shàng shū zhăn kāi lái 。

 

 

主持人B: 这么大呀,都把这个案板铺满了,我看那边还有剩余的。

zhŭ chí rén B: zhè me dà yā , dōu bă zhè ge àn băn pū măn le , wŏ kàn nà biān hái yŏu shèng yú de 。

 

 

尹师傅:是的这个还是一个半成品,只是跳面结束了,等跳面过后,我们还需要擀,大概擀要擀三到四次,擀完之后它的面积大概是现在的面积的两倍。

yĭn shī fu : shì de zhè ge hái shi yí gè bàn chéng pĭn , zhĭ shì tiào miàn jié shù le , dĕng tiào miàn guò hòu , wŏ men hái xū yào găn , dà gài găn yào găn sān dào sì cì , găn wán zhī hòu tā de miàn ji dà gài shì xiàn zài de miàn ji de liăng bèi 。

 

 

旁白:原来,跳面只是第一个步骤,为了做出正宗的镇江面条,尹焱还得反复擀面。镇江面条对面皮的要求非常严苛,讲究皮薄又筋道,因此需要先跳后擀。如果跳面跳得好,那么后面擀出来的面皮,就会柔韧有筋。为了检验“跳面”的成果如何,尹焱有自己的妙招,那就是看面皮是否够薄,够透亮。

páng bái : yuán lái , tiào miàn zhĭ shì dì yī gè bù zhòu , wèi le zuò chū zhèng zōng de zhèn jiāng miàn tiáo , yĭn yàn hái de făn fù găn miàn 。 zhèn jiāng miàn tiáo duì miàn pí de yāo qiú fēi cháng yán kē , jiăng jiu pí báo yòu jīn dào , yīn cĭ xū yào xiān tiào hòu găn 。 rú guŏ tiào miàn tiào de hăo , nà me hòu mian găn chu lai de miàn pí , jiù huì róu rèn yŏu jīn 。 wèi le jiăn yàn “ tiào miàn ” de chéng guŏ rú hé , yĭn yàn yŏu zì jĭ de miào zhāo , nà jiù shì kàn miàn pí shì fŏu gòu báo, gòu tòu liàng 。

 

 

尹师傅:基本上这样的话应该就差不多了。

yĭn shī fu : jī bĕn shang zhè yàng de huà yīng gāi jiù chà bu duō le 。

 

 

主持人B: 这就可以了?

zhŭ chí rén B:  zhè jiù kĕ yĭ le ?

 

 

尹师傅:对。

yĭn shī fu : duì 。

 

 

主持人B: 那这到底有多薄呢?

zhŭ chí rén B: nà zhè dào dĭ yŏu duō báo ne ?

 

 

尹师傅:我给你展示一下吧。

yĭn shī fu : wŏ gĕi nĭ zhăn shì yí xià ba 。

 

 

主持人B: 哇!这能看到字,可以透亮!

zhŭ chí rén B: wā ! zhè néng kàn dào zì , kĕ yĭ tòu liàng !